食物中毒
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食物中毒

FOODBORNE INTOXICATION

(Food poisoning)       

 

食源性疾病(Foodborne diseases)指摄入被污染食品而引起的一类疾病,包括食物中毒(Foodborne intoxications)和食源性感染(Foodborne infections),通常被不准确地统称为食物中毒。食源性疾病致病因子包括重金属和许多有机化合物等化学物,更常见致病因子:食物摄入前细菌在其中产生的毒素,如肉毒杆菌(Clostridium botulinum)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)产生的毒素;青花鱼中毒(Scombroid fish poisoing)与其高剂量组胺有关,而非特定的毒素;随食物摄入的细菌(如产气夹膜梭菌,Clostridium perfringens)在肠道内产生的毒素。细菌、病毒或寄生虫感染,如布鲁氏菌病、弯曲菌肠炎、大肠埃希菌腹泻、甲型肝炎、李斯特菌病、沙门菌病、志贺菌病、弓型体病、病毒性胃肠炎、绦虫病、旋毛虫病和弧菌感染。有害藻类产生的毒素,如珊瑚鱼中毒,麻痹性、神经性、腹泻性或失忆性贝类中毒;或某些物物种带有的毒素,如河豚中毒(AZP)。

本章专门先容与毒素有关的食源性疾病(不包括肉毒中毒)。食源性感染见其他相干章节。

食源性疾病暴发的发现依据病例有相同食物史,并在食用食品后(时间长短不等,通常几小时至几周的短时间内)发病。及时、全面地对病例和可疑食物的实验室检测非常必要。除某些具有特异临床表现(如肉毒中毒)的疾病外,食源性疾病的单个病例经过很难发现。食源性疾病或许是急性疾病的最常见原因,但许多病例和暴发没有被发现和报告。

无论何种致病因子,食源性疾病预防和控制应遵循相同的原则:幸免食品污染、去除或消解污染物,防止污染物进一步扩散和增殖。受环境、经济、政治、科学技术和社会常识等因素影响,不同国家面临的问题及其干预模式会存在差别,但最终都应做到食品加工者的教学,以标准食物烹调、储存和个人卫生作为。因此WHO制订了“食品安全五要素”(http://www.who.int /fsf/Documents/5keys-ID-eng.pdf):保持食物清洁;生熟分开;③食物煮熟煮透;④安全温度下储存食品;使用安全的水和食物原料。

 

I.葡萄球菌食物中毒                                   ICD-9 005.0ICD-10 A05.0

STAPHYLOCOCCAL FOOD INTOXICATION

                

1.根本特征

一种急性发病的非感染性中毒。有时发病时症状非常严重,表现为严重的恶心、腹部绞痛、呕吐并出现虚脱,常伴有腹泻,可出现体温和血压的降低,死亡罕见。病程常仅持续12天,但重症病例时间较长。罕见的严重病例需住院治疗和手术探查。在进食相同食物后的短时间内(通常4小时内),多人出现急性症状特别是上消化道症状时,诊断相对容易。

需与其他食物中毒包括化学性食物中毒实行鉴别诊断。

暴发时,可疑食物的常规培养基培养出大量金黄色葡萄球菌(≥105CFU/g)或在食物中检出肠毒素均可确诊。加热过的食物培养,即使无葡萄球菌生长,也不能排除诊断;对食物实行革兰染色镜检,或许发现因加热致死的葡萄球菌。在没有检出活菌的食物中也或许检出肠毒素或耐热核酸酶。在≥2例病人粪便或呕吐物中,分离出相同噬菌体型别的菌株也可确诊。单个病例粪便或呕吐物中检出大量产肠毒素葡萄球菌可支撑诊断。噬菌体分型和肠毒素检测虽有助于流行病调查,但通常不现实或不需要;暴发调查时,用脉冲场凝胶电泳(PFGE)法鉴别菌株亚型更为有用。

2.毒素

某些金黄色葡萄球菌株产生的肠毒素(Enterotoxins),沸点温度时仍保持稳固,甚至热采方法。金黄色葡萄球菌可在水分活性较低的食物中增殖和产生毒素,而其他竞争菌已难以生存。

3. 流行概述

分布范围广,有些地方产生率较高。全球首要急性食物中毒之一。约有25%的人携带金黄色葡萄球菌。

4.贮存宿主

首要是人;偶见牛的乳腺感染、狗和家禽。

5.传播方式

摄入含有金黄色葡萄球菌肠毒素的食品,特别是被食品加工者的手接触后,没有再次烹调或加热不充分、冷藏不当的食品,如面粉糕饼、蛋羹、沙拉调味料、三明治、肉片和肉制品等。腌制不当的火腿和香肠、未加工或加工不充分的奶酪,在室温下放置数小时,产毒菌会在其中繁殖,并产生耐热毒素。

金黄色葡萄球菌污染来源可为人源性,如感染者手指和眼睛的脓性排出物、脓疮、颜面痤疮溢出物、鼻咽分泌物,或外观正常的皮肤;也可为牛源性,如污染的牛奶及乳制品,尤其是奶酪。

6.暗藏期

从摄入被污染的食物到发病的时间间隔为30分钟至8小时,通常24小时。

7.传染期

无。

8.易感性

大多数人易感。

9.控制方法

A.预防办法

1)教学食品加工者:严刻包管食品卫生,厨房环境卫生和清洁,适当温度控制,勤洗手和剪指甲;②充分认识食物暴露于皮肤、感染的鼻和眼及伤口的危险性。

2)尽量缩短食品的加工时间(从原料制备到成品),室温下加工时间不超过4小时。易腐食品如需储存2小时以上,则需要保温(>60/140)或放入浅容器中加盖冷藏(<7/45,最好<4/39 )。

3)手、面和鼻部患有疖、脓肿或其他伤口化脓者,应暂时调离食品加工岗位。

B.病人、接触者及其环境控制

1)向地方卫生当局报告:有些国家请求对可疑暴发或确诊病例实行法定报告,属第4类(拜见本书使用指南“报告”局部)。

2)隔离,3)随时消毒,4)检疫,5)接触者免疫,和6)接触者和传染病调查:上述办法均不需要。首要是控制暴发;单个病例难以发现。

7)特异性治疗:必要时可实行补液。

C.流行时的控制办法

1)对报告病例的快速回顾,确定暴露时间、地点和危险人群;列出食物清单,包括所有已用、封存、冷藏及可得到的食物。特异性临床症状和暗藏期估算,有助于寻找最或许的致病因子。采集粪便及呕吐物用于实验室检测;提醒实验室对可疑病原体实行检测。展开流行病学调查,对病例和健康者调查,以确定疾病与某种特定食物之间的关联。比较食用或未食用某种特定食物罹患率;通常可疑食物具有最高的罹患率,且大多数病例都能记住是否食用过污染食物。

2)调查可疑食物来源及食用前加工和储藏方法。寻找或许导致食品污染原因和未充分冷藏及加热时间,因这些环节可导致葡萄球菌繁殖。迅速将剩余可疑食物送实验室检测,即使未分离出葡萄球菌也不能排除加热后的食物中含有耐热性肠毒素。

3)查找皮肤感染尤其是手部感染的食品加工者。所有食品加工者都要实行伤口脓性分泌物和鼻拭子实验室培养,如果从食物、食品加工者及病人呕吐物或粪便中分离出产肠毒素葡萄球菌代表株的药敏型和/或噬菌体型,将对调查很有帮助。

D.灾害的潜在影响

大型聚餐或在缺少冷藏设施条件下供餐(如飞机上),都存在着潜在危险。

E.国际办法

WHO设有本病协作中心。

 

 

 

II. 产气荚膜梭状芽胞杆菌食物中毒                    ICD-9 005.2; ICD-10 A05.2

(韦氏梭菌食物中毒、坏死性肠炎)

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS FOOD INTOXICATION

(C. welchii food poisoning, Enteritis necroticans, Pigbel)

 

1.根本特征

一种以肠功能紊乱为特征的疾病,突然起病,腹部绞痛伴腹泻;常见恶心,无呕吐和发热。通常临床症状轻、病程短(持续1天或更短),健康人群发病不会死亡。据记载,战后的德国和巴布亚新几内亚都曾产生过因病例出现坏死性肠炎而导致的高病死率重症暴发。疾病暴发时,采用半定量厌氧培养法在食物中(≥105/g)及病人粪便中(≥106/g)检出产气荚膜梭状芽胞杆菌,结合临床和流行病学证据即可确诊。从病人粪便中检出肠毒素也可确诊。若可实行血清分型,则当不同样本分离出同一种血清型时方可确诊;此刻只有日本和英国将血清分型作为常规检测名目。

2.病原体

A型产气荚膜梭状芽胞杆菌(C. perfringens,韦氏梭菌C.welchii)会引起典型食物中毒的暴发(该菌也可引起气性坏疽病)C型菌株会引起坏死性肠炎。该菌能分泌致病性毒素。

3.流行概述

广泛分布,而在烹调方法易使梭菌大量繁殖的国家更为常见。

    4.贮存宿主

健康人和动物(牛、鱼、猪及家禽)的胃肠道。

5.传播方式

食物沾染泥土或粪便,细菌在适宜条件时大量繁殖,人类摄入污染的食物而发病。几乎所有暴发均与未充分加热或重新加热肉类有关,涉及食物包括炖汤、肉饼,或用牛肉、火鸡肉、鸡肉做的肉汁。通常的烹调温度不能杀灭梭菌的芽胞,当在室温下缓慢冷却、贮存的过程中和/或再加热不充分的情况下,芽胞就会生长并繁殖。暴发经常产生在冷冻和冷藏设施不健全且提供大规模用餐的单位,如配餐企业、餐厅、自助餐厅和学校。存在于下消化道的细菌形成芽胞后,就会释放出致病性毒素。通常需要大量的产气荚膜梭状芽胞杆菌(每克食物含量105)在人类肠道中产生毒素,才有或许致病。

6.暗藏期

624小时,通常1012小时。

7.传染期

无。

    8.易感性

大多数人易感。对志愿者的科研中,多次重复暴露后未见产生抵抗力。

9.控制方法

A.预防办法

1)教学食品加工者了解大规模供餐尤其肉类食品引起暴发的危险性。注意在烹调大块食物尤其大块肉类时的危险。尽或许提供热菜(60/140),且保持食品的温度。

2)肉类食品要烹制并尽快食用,或在食用前置于专用冷却器或冷藏箱中快速冷却;如果必要,应快速彻底重新加热(食物内部温度70/158,最好75/167)。不能当天将肉和禽不烧熟、煮透,然后到第二天再次加热,除非能在安全的温度下保存。大块肉必须煮熟、煮透;为使大量做到的熟食迅速冷却,宜将汤和类似食物分装到多个浅容器内置于速冻器内保存。

B.病人、接触者及其周围环境控制,C.流行时的控制办法,D。灾害的潜在影响

拜见葡萄球菌食物中毒(I9B9C9D)。

E.国际办法

无。

 

 

III.蜡样芽胞杆菌食物中毒                        ICD-9 005.8; ICD-10 A05.4

BACILLUS CEREUS FOOD  INTOXICATION

 

1.根本特征

该病中毒症状分为两类,一类以突发恶心、呕吐为主;另一类则以急性腹痛、腹泻为主。病程持续时间一般不超过24小时,极少引起死亡。暴发时用选择性培养基作定量培养,估算可疑食物中的细菌数来确诊(每克可疑食物含量≥105106/g)。从≥2个病例粪便中分离到病原菌,而对照者粪便中分离不到病原菌,这时也可确诊。肠毒素检测也有一定价值,但未被广泛使用。

2.毒素

蜡样芽胞杆菌能形成需氧芽胞,产生两类肠毒素:一种耐热肠毒素,可引起呕吐,当每克食物中蜡样芽胞杆菌数量达到105CFU/g时,就能产生耐热肠毒素;另一种不耐热肠毒素,可引起腹泻,首要在人体小肠内形成。

3.流行概述

全球常见的食源性疾病。

4.贮存宿主

蜡样芽胞杆菌在泥土和环境中遍及存在,在生的、干的和处置过的食物中少量存在。

5.传播方式

摄入烹调后在室温下储存且蜡样芽胞杆菌大量繁殖的食物;引起呕吐型暴发的食物通常是室温下存放的剩米饭;引起腹泻型暴发的因素与多种加工处置不当的食物有关。

6.暗藏期

呕吐型为0.56小时;腹泻型为624小时。

7.传染期

无人—人传播。

8.易感性

尚不清楚。

9.控制方法

A.预防办法

由于蜡样芽胞杆菌的芽孢能够在煮沸时存活,之后在室温下迅速发育、繁殖,因此食物烹调后不应在室温下存放。引起呕吐的肠毒素是耐热的。剩余的食物要迅速冷却(在低于10/50一般不能产生毒素);再加热时,应彻底、迅速,以免蜡样芽胞杆菌繁殖。

B.病人、接触者及其环境控制,C。流行时的控制办法,D.灾害的潜在影响

拜见葡萄球菌食物中毒(I9B9C9D)。

E.国际办法

无。

 

IV.   青花鱼中毒                                                   ICD-9 988.0; ICD-10 T61.1

(组胺中毒)

SCOMBROID FISH  POISONING 

(Histamine poisoning)  

        

在食用含有高浓度游离组胺(每100g鱼肉组胺含量>20mg)鱼肉数小时后,即出现以下组胺中毒综合征表现:口周发麻、灼热,面部潮红、出汗,恶心、呕吐,头痛、心悸、头晕及皮疹;产生这种情况是因为鱼在捕捞之后因细菌作用产生腐败所致。症状可在12小时内自行消退,且无长期后遗症。

组胺中毒在全球广泛分布。该中毒综合征最初产生与食用鲭亚目及鲭属鱼类有关(如鲔鱼、鲭鱼、飞鱼和鲣鱼),这些鱼含有大量的组胺酸,在细菌产生的组胺脱羧酶作用下,使组胺酸脱去碳酸基而形成组胺。非鲭亚目鱼类,如青花鱼(Coryphaena hippurus)和竹荚鱼(Pomatomus saltatrix)也与中毒有关。由热带、亚热带地区进口的鱼危险性最大,由于鱼夫缺乏保存大量鱼的设施,因此他们钓或捕捞鱼存在同样的风险。从与病例有流行病学联络的鱼中检出组胺即可确诊。新鲜打捞的鱼要迅速并充分冷冻,同时在清洁条件下去除内脏和鱼鳃,以防止鱼肉腐败。中毒症状通常可自行消退,对严重病例给予抗组合胺类(Antihistamines)药物治疗可有用缓解症状。

虽然多数中毒事件产生与食用鱼类有关,但若食用任何富含相干氨基酸且被特定细菌污染繁殖的食物(如某些奶酪)均可导致鲭鱼肉中毒症状,特别是正在服用异烟肼或其他抗组胺代谢类药物的病人食用后更易发病。

 

V. 雪卡毒素(拉美鱼肉毒)中毒                        ICD-9 988.0; ICD-10 T61.0

CIGUATERA FISH  POISONING   

 

一种以胃肠道和神经症状为主的食物中毒综合征,在食用热带珊瑚鱼之后1小时内产生。进食后24小时内首先出现胃肠道症状(腹泻、呕吐、腹痛),重症病例也可出现低血压并伴异常心动过缓。神经症状可与急性症状同时出现,也或许在12天后出现,表现为疼痛、下肢无力,口周感觉异常,这些症状可持续数周或数月。

经常报道病例会出现温度感觉逆转(感觉冰淇淋热,热咖啡冷)和“牙齿疼痛”。在发病之初的24小时内,重症病例的神经症状可发扬为昏迷和呼吸停止;大多数病人在数周内完全康复,但随后的数月至数年或许会有间歇性复发。

导致此综合征的原因是鱼体内所含的毒素。底盘甲藻属涡鞭毛藻(Dinoflagellate Gambierdiscus toxicus)和生长在深海礁石上的藻类含有毒素。鱼类食用有毒藻类之后体内即携带毒素,毒性随食物链而增强,以至大型食肉类鱼种毒性最高;此现象见于全球的热带海域。

在喜食珊瑚鱼的地区,如澳大利亚、加勒比海沿岸、南佛罗里达、夏威夷和南太平洋沿岸,雪卡毒素中毒发病率水平很高。南太平洋沿岸年发病率估计为500 /10万,而一些群岛的报告发病率高达50倍以上。400种以上鱼类存在变为毒鱼的危险,全球每年产生5万例雪卡毒素中毒病例。从与病例有流行病学联络的鱼中检出雪卡鱼毒素即可确诊。

应该幸免食用大型食肉鱼类,尤其生活在礁石地区的鱼类,特别是梭鱼类。有能力检测鱼毒性的地区,应对所有“高危险鱼”做食用前筛检,减少中毒的危险。有毒鱼呈散在分布,并非某个特定种类的鱼或是来自某个特定地区的鱼都有毒。静脉注射甘露醇(Mannitol),按每千克体重1g配制成20%溶液,静脉点滴45分钟以上对于雪卡毒素中毒急性症状有显著疗效,特别是重症病例,同时挽救昏迷重症病人生命。

 

VI.   麻痹性贝类毒素中毒                                ICD-9 988.0; ICD-10 T61.2

PARALYTIC SHELLFISH POISONINGPSP         

             

典型的麻痹性贝类中毒(PSP)是具有特异性症状(首要为神经性)的综合征,在食用双壳贝类后几分钟至几小时内发病。初始症状包括:口和四肢感觉异常,伴有胃肠道症状,通常在几天之后消退。重症病例可出现共济失调、发声困难、吞咽困难,出现呼吸停止的肌肉麻痹时,病人可在12小时内死亡。通常情况下,症状可在食用贝类几小时到几天后完全消退。

中毒的症状是由贝类中存在的海藻毒素(Saxitoxins)和膝钩藻毒素(Gonyautoxins)引起,这些毒素是亚历山大藻类和其他甲藻类产生的。藻类大量繁殖时毒素浓度增补,即“赤潮”,但无“赤潮”产生时浓度也会增补。

PSP多数由北纬30?以上、南纬30?以下较冷水域捕获的贝类引起,但热带海域也可产生。在美国的新英格兰州、阿拉斯加州、加利福尼亚州和华盛顿州,PSP是首要的公共卫生问题。亚历山大藻类的几个生长高峰期,首要集合在每年的48月期间。在生长高峰期消退后的数周内,贝类都含有毒素;某些种的贝类或许长期带毒。大多数病例为食用过贝类的个人或者协同食用贝类的人群。从与病例有流行病学联络的可疑食物中检出毒素即可确诊。在急性病人的血清或者恢复期病人的尿液中可检测出海藻毒素。

麻痹性贝类神经毒素耐热。加拿大、欧盟、日本和美国使用准则小鼠生物法,在贝类的收获季节对于高危地区的贝类毒素含量实行常规监视检测,当监视检测发现贝类中海藻毒素水平超过80μg/100g时,则禁止在该地区捕捞贝类,同时在贝类生长区、海滩及媒体上发布警示公告。

 

 

VII.神经性贝类毒素中毒                               ICD-9 988.0; ICD-10 T61.2

NEUROTOXIC SHELLFISH POISONING         

      

神经性贝类毒素中毒与能产生短菌毒素(brevetoxin)的短裸甲藻大量繁殖有关。由短裸甲藻类引起的赤潮在佛罗里达海岸长期存在,可导致鱼类、海鸟和海底哺乳动物的死亡。食用含有毒素的贝类之后,出现口周和四肢感觉异常,头晕和运动失调,肌肉疼痛和胃肠道症状,随着病程发扬症状很快趋于缓解,而后完全消退。在短裸甲藻大量繁殖时会出现呼吸道和眼部刺激症状,这是由于风和海浪的行动使得毒素雾化造成的。

 

 

VIII.腹泻性贝类毒素中毒                            ICD-9 988.0; ICD-10 T61.2

DIARRHETIC SHELLFISH POISONING        

                

1978年日本首次报道了腹泻性贝类毒素中毒,此后在全世界都有发现。已经分离到下列致病毒素:1-赤甲藻毒素(Dinophysistoxin-1DTX1)、2-赤甲藻毒素(Dinophysistoxin-2DTX2)、3-赤甲藻毒素(Dinophysistoxin-3DTX3),冈田酸(Okadaic acidOA),7--氨基酰化酶-l 2-赤甲藻毒素(7-O-acylDTX2acy1DTX2)7--氨基酰化酶-l冈田酸 (7-O-acylOAacylOA)。人类发病是由于食用了以倒卵形鳍藻和渐尖鳍藻为食的蚌、贝或是蛤蜊。中毒症状包括:腹泻、恶心、呕吐和腹痛。毒素首要分布在贝类的肝胰腺(肠中腺)中,因此去除内脏的贝类可安全食用。普通烹调方法,如水煮或蒸煮不能减少冈田酸在腺体中的含量,因为这些毒素具有一定的化学稳固性和亲脂性。检测腹泻性贝类中毒的方法,包括小鼠生物法、酶链免疫吸实验和液相色谱、光谱测定法。美国将腹泻性贝类中毒的致病浓度定为:冈田酸(OA)35-甲基 冈田酸(DXT1)总计0.2ppm

 

 

IX.   失忆性贝类中毒                                     ICD-9 988.0; ICD-10 T61.2

AMNESIC SHELLFISH POISONING     

       

失忆性贝类中毒是因食用含有软骨藻酸Domoic acid)的贝类而引起的,软骨藻酸是由硅藻尖刺拟菱形藻产生的。1987年加拿大大西洋沿岸各省报告过这种中毒病例,首要症状是呕吐、腹部痛性痉挛、腹泻、头痛和短期记忆丧失。在急性中毒事件产生后数月实行检查,发现患者出现顺行性遗忘,同时伴有临床和肌电图证实的单纯性运动和感觉运动神经与轴突病变。此刻加拿大当局对蚌和蛤蜊中的软骨藻酸含量实行检测,关闭软骨藻酸含量高于20ppm的贝类捕捞区。1991年,美国奥勒冈州、华盛顿海岸的剃刀贝和寄居蟹中,以及德克萨斯州沿海的海产品中均发现了软骨藻酸。食用少量软骨藻酸(食用的贝类或是沙丁鱼捕捞自有尖刺拟菱形藻生长的海域)的临床意义此刻尚不清楚。欧共体—导则 91/492/EEC和贝类安全订正(修正案 97/61/欧共体)限定如下:贝类可食用局部中所含的失忆性贝类毒素(ASP)总量不能超过20ug/g软骨藻酸,测定方法为HPLC(高压液相色谱法)。

 

 

X.河豚中毒(河豚毒素)                                ICD-9 988.0; ICD-10 T61.2

PUFFER FISH POISONING TETRODOTOXIN         

 

河豚中毒临床特征为:在进食后几小时内出现感觉异常、头晕、胃肠道症状和运动失调,常迅速发扬为麻痹和死亡,病死率接近60%。致病毒素是河豚毒素(Tetrodotoxin),一种耐热的非蛋白质神经毒素,该毒素集合分布在河豚鱼、密斑刺鲀、海洋翻车鱼、水螈、蝾螈类的皮肤和内脏中。已证实的中毒病例超过6000例,大多数在日本。不食用能产生河豚毒素的鱼类和两栖类动物即可幸免中毒。有些鱼类的肉中很少或不含河豚毒素。日本实施的控制办法包括,鱼种鉴定和由取得资格的厨师正确除去有毒脏器(如卵和肠子)。

 

 

XI.   AZASPIRACID 中毒                               ICD-9 988.0; ICD-10 T61.2

AZASPIRACID POISONING (AZP)              

 

1995年荷兰首次报道了AZP中毒当时人们因食用捕捞自爱尔兰的蚌而产生腹泻。1996年以来欧洲几个国家产生过几起首要由蚌引起的AZP中毒事件。食用蚌后1224小时出现中毒症状,病程长达5天;病例表现为严重的腹泻和呕吐,伴有腹痛,偶尔出现恶心、寒战、头痛、呕吐和胃痉挛。Azaspiracid可引起肠、胸腺和肝脏的坏死。

 

摘自美国疾病预防控制中心《传染病控制手册》

 


 


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